Főzőleckék

 

Első lecke
 "Az enni tudás képessége velünk születik de főzni meg kell tanulni."
(Dobos C.József)

Semmi estre sem szeretnék vitatkozni az előttem szólóval, pusztán csak annyi megjegyzést tennék kedves Mester, hogy enni tudni is meg kell tanulni! Nos,ha kinyittok egy szakácskönyvet elkerülhetetlen, hogy találkozzatok néhány olyan alapvető szóval vagy kifejezéssel, ami megakadályozza, hogy a leírt receptből - eme mondatok ismeretének a hiányában - bármit is megvalósítsatok. Legalább is bármi ehetőt! Így összegyűjtöttem néhány alapvető tudnivalót, hogy nehogy elmenjen a kedvetek a főzést illetően.

 Konyhai mértékegységek

•  Csapott evőkanál(liszt, cukor…): Végy egy kanalat, amivel levest is szoktál enni! Mondjuk, merítsd bele a lisztes zacskóba úgy, hogy a kanál olyannyira tele legyen liszttel, hogy kis homokbucka, akarom mondani lisztbucka legyen a kanál közepén! Nos…ez a púpozott (tetejes) evőkanál ( íme 2 legyet egy csapásra)!És most szó szerint csapd le a tetejéről a púpot! Az ujjaddal pöcköld le, hogy lapos legyen a kanálban a liszt. Ez pedig a csapott evőkanál! Ügyes voltál! Látod mennyire egyszerű?Na már most, remélem a lisztet visszacsaptad a zacskóba és nem szitáltad tele vele a konyhapultot! Gyakorlod háromszor négyszer, aztán már a buckák nélkül is menni fog a mennyiség eltalálása!

•  Késhegynyi (só, bors…): Vedd elő a kiskésed, merítsd bele a sóba és addig rázogasd a kést, amíg csak a hegyén marad a só. Mondjuk ez egy elég idióta kifejezés, mert a kés hegye egy pont. Ott meg ugye nem marad meg a só! Tehát ez a mennyiség a kés hegyétől a kés pengéjének a lapján lévő sómennyiség, ami úgy nagyjából 1 centinyi hosszúságú lapos csík! Lemértem!:)

 

• 1 pohár: Nos…annak idején én is gondban voltam ezzel a mértékegységgel!Ha szerencséd van, van olyan poharad amin van mérce ( ha nincs, szerezz be egyetJ)!Ha nincs, akkor egy pohár általában 2-2.5 dl. Én azt mondom, jobb ha kevesebb az egy pohárnyi, mint 2.5 dl, így én azt szoktam csinálni, hogy a vizes poharat nem töltöm meg teljesen színültig. Mondjuk egy 2 centinyi részt hagyok felül üresen. Ha kevés a folyadék ( mondjuk, pl. egy nokedli készítésénél), akkor még mindig önthetek hozzá. Tehát itt is érvényesül, a kevesebb több elve!Tehát:1 pohár, az egy átlagos méretű vizes pohár nem színültig töltve folyadékkal!

 

• 1 nagyobb fej(káposzta, sárgadinnye,kelkáposzta):Minden, ami viszonylag gömb alakú, azt a konyhában fejben mérjük. Mármint 1 fejben. Mértékváltás: 1 fej=kb.1 kiló. Amit ugye könnyen le lehet mérni a boltban a káposzta ikon, vagy a káposztához tartozó szám megnyomásának a segítségével. Ha csak nincs icipici konyhakertetek! Akkor azoknak van könnyű dolga, akiknek van pici gyerek a közelében, mondjuk úgy 2-3 éves forma. Gyerek fejét nem bántani!!! De bátran méricskéljétek csak hozzá!

 

• 2 személyre, 4 személyre, 6 személyre: Bevallom őszintén ezeknek a mértékegységeknek a magyarázatát soha nem értettem, hiszen az 1 személyre legkisebb alapegység relatív. Más az adag, ha férfinek, más ha nőnek, más ha gyereknek főzünk. Hát még egy családnál ugyebár, ahol meg aztán abszolút vegyes a dolog  A mennyiség függ a személy étvágyától és időnként a súlyától is. Tehát, gondoljátok át, kinek akartok főzni és gondoljatok bele ( evési szokásit ismervén), hogy vajon az adott ételből ő mennyit fogyasztana el. Így ki tudjátok kalkulálni, mennyit is főzzetek!

 

Íme néhány példa, ezt tapasztalt szakácsok számították ki gondolom, és mindenkit fegyelembe véve számítottak egy arányt:

Levesből személyenként:                          2,5-3 dl

Húsból személyenként                                               2 szelet

Palacsintából                                                    2-3 db

Mártás                                                                1 dl

Főzelék                                                                              2,5 dl

Rántotta                                                            2 tojás

 

Hát kedves pasik nem semmi mi??? Mennyi dolog van, amire oda kell figyelni!És ez még csak a kezdet! De legyetek bátrak és kitartóak, mert a sok tanulás meghozza gyümölcsét!( Ezt anyám mondta mindig, de ne higgyétek, hogy általános érvényű!)



Második lecke
"Az ételkészítés a legrégebbi művészet, mivel Ádám éhesen született."

(A.B. Savarin)

 

 Lucas Cranach: Ádám és Éva

Nos, kedves Ádámok elérkezett a második lecke ideje, amelyben megtanuljuk, hogy hogyan tegyük ételeinket sűrűvé, azaz mitől olyan sűrű a főzelék mikor csak zöldséget és vizet teszünk bele, avagy mitől sűrű a bableves, ha nem a benne lévő csülöktől?

 Ha ezekkel az eljárásokkal és az előzőekben tanult konyhai mértékegységekkel tisztában vagytok, akkor már elkészíthetünk egy pár igen egyszerű kaját. 

Aztán még majd okosítok, mert van ám egy csomó minden, de hogy gyorsan együnk is valamit, ez után a kis ismertető után főzünk majd egy egyszerű fincsiséget, csakhogy ne korogjon a hasatok!

Na de vágjunk bele!

 

Az ételek sűrítése 1.

Először is képzeljünk el egy krumplifőzeléket, gondolom, mindenki evett már, ha valaki nem szereti akkor is látta, ahogy más eszi. Ami a krumplifőzelékre igaz, az igaz az összes többi sűrítésre váró zöldségre.

Azt a hihetetlenül sokkoló tényt kell veletek közölnöm, hogy a krumplifőzeléket önmagával is lehet sűríteni!

 Meg rántással, meg habarással meg lisztszórással!

És most megmagyarázom, mit is jelentenek ezen nemes műveletek, aztán majd ki-ki kiválasztja melyik a jó nekie!

Rántás: A rántást mindig utólag tesszük bele (legyen szó akkor most itt a krumplifőzelékről) a főzelékbe. Nem bonyolítom a dolgot azzal, hogy ez nem igaz, mert én pl. általában előre csinálom meg a rántást és abba teszem bele a krumplit! Ha nagyok lesztek utánozhattok!

Hozzávalók: olaj, liszt vöröshagyma, pirospaprika ( ha a krumplifőzeléket magyaros előtaggal illetjük, de erről majd később!), egy jófajta serpenyő vagy kislábas vagy teflonos edényke (a kozmálást megelőzendő). Kozmálás az, amikor odakap az edény alján a benne lévő cucc azaz enyhén megpörkölődik.

Többféle rántás létezik, egy hígabb és egy darabosabb, mindkét fajta tök jó, a darabos attól darabos, hogy kevesebb benne az olaj. Úgyhogy no para!

• A serpenyőt tegyük a tűzre vagy a villanyra! Ami otthon van.
• Öntsünk bele kb. fél deci olajat ( sajnos saccban nem vagyok jó, erről szívesen olvasnék blogot:) ),várjuk meg, amíg felforrósodik.elég csak az olajszagra koncentrálni!
• Vágjunk apróra egy közepes fej vöröshagymát és tegyük bele az olajba.



Az üveges hagyma

• Pirítsuk addig a hagymát, amíg áttetszővé nem válik, ezt az állapotot nevezzük üvegesnek.tehát pirítsuk üvegesre!
• Tegyünk a sercegő hagymára kb. 2 evőkanál (továbbiakban e.k.)lisztet.
• Folyamatos kevergetés mellett pirítsuk a hagymás lisztet addig, amíg világos barna színű nem lesz.
• Ha emlékeinkben fehér színű főzelékek kavarognak, akkor készen is van az ehhez szükséges rántás, zárjuk el a lángot vagy a villanyt:)



A rántás










• Ha pirosas, rózsaszínes (magyaros) főzelékekre bukunk akkor húzzuk félre a tűzről rántásunkat, tegyünk bele kb. egy kávéskanál(amit icipici csészékhez használunk kevergetés gyanánt) csemege pirospaprikát és keverjük össze a hagymás liszttel!És kész!!!

TUDUNK RÁNTANI!!!HURRRÁÁÁÁÁ!!!

Fontos: Mielőtt pirospaprikát teszünk a rántásba azért kell félrehúzni a tűzről, mert nagyon gyorsan odakap és az íze keserű lesz!! 

Ha követtétek az utasításokat, akkor sikerült nektek is, ügyik vagytok!!! És hogy ne a puszta rántás legyen a főfogás, a Receptek oldalon írok nektek néhány főzelék receptet, ezzel már levehetitek lábáról a csajt vagy a gyerkőcöt (főképp őt).

Aztán majd jöhetnek a feltétek is.Tudjátok, amit a főzelékkel eszünk (fasírtka, pörkölt, bundás kenyér...hmmm nyami)

 Főzelékre fel!
   

Harmadik lecke 
 Az ételek sűrítése 2.


 Ha azt hiszed, hogy tudsz mindent akkor nagyon-nagyot tévedtél. Ebben a fejezetben megtanulunk habarni, lisztet szórni (no, nem a konyhakőre) és valamilyen áttört anyaggal sűríteni.(Ami legtöbbször az a zöldség, amiből a főzeléket készítjük.(pl.krumpli, sárgaborsó)

Ezek nagyon egyszerű eljárások, kevésbé macerásak, mint a rántás, de ezt is illő ismerned, ahhoz hogy otthonosan tudj mozogni a konyhában.

Habarás: A habarást tényleg a végén tesszük bele az ételbe.ezt használjuk például nagyon sok levesnél (amik tejfölös alapúak), de a gyerkőc által oly kedvelt gyümölcslevesbe tuti hogy ezt tesszük.

A lényege, hogy csomómentes legyen, tehát szerezz be egy jófajta habverőt, meg egy mélyebb tálat.

Ez egy kézi habverő ami pont megfelel neked

 
 Hozzávalók: Liszt, tejföl vagy tej

• 
  
• A tálba tegyünk kb. 2-3 dl tejfölt (ez másfél kicsi dobozos tejföl)
• 2 e.k. lisztet

Egy csomómentes habarás

•  Az újonnan beszerzett habverővel keverjük el csomómentesen. 

•   Ezt a sűrű masszát keverjük a forrásban lévő ételhez (A rántást krumplifőzelékkel példáztam, maradnék ennél a példánál itt is) méghozzá hőkiegyenlítéssel;a tálban lévő masszához kiszedünk annyi krumplit a főzeléknek valónkból, hogy a massza is forró legyen és csak ezután adjuk hozzá az eredeti mennyiséghez. Így garantáltan sima főzeléket kapunk és nem csapódnak ki a tejföldarabkák a főzelék felszínén.

• Hagyjuk, hogy újra felforrjon az étel, ezáltal fog besűrűsödni.

Zárjuk el a tüzet és szedjünk ki hűlni a kölyköknek! 

Itt pl. a gombát sűrítik lisztszórással.

Lisztszórás: itt szó szerint azt kell csinálni..lisztet szórni a már kész kajára, hogy az az étel levével együtt besűrűsödjön.Például, ha feltesszük főni a zöldborsó főzeléknek való borsót, sós vízben (teljes recept a kezdőrecepteknél), amikor a borsónk megpuhul, akkor megszórjuk mondjuk 1-2 ek. liszttel és egy rottyanás után (rottyanás: ne gondoljon senki rosszra, ezt nem a szakácsnak kell megtennie, hanem az étel újraforralását nevezzük így. Kvázi, amikor elkezd bugyborékolni a főzelékünk)már kész is fincsi étel!De vonatkozik ez a sűrítési eljárás pl. a ragukra is (a ragukról sokkal, de sokkal később ejtek szót, ragu pl.a bakonyi sertésborda, biztos ettetek már, olyan gombaszószos husika).
(kép:magicstyle.hu)



Áttört anyaggal való sűrítés: Ez pedig a legegyszerűbb. Maradjunk a krumplifőzeléknél, mert azt már tudunk csinálni rántással:)Tehát, nem rántjuk be, hanem kiszedünk a főzőléből egy marék krumplit, összetörjük és visszatesszük a főzőlébe. Ezzel a krumplipéppel tettük sűrűbbé a vizet. És ez vonatkozik mindenre, ami pépesíthető. Ilyen pl. a sütőtök, a sárgaborsó, lencse, bab de ezek a növények egyébként pláne, a sárgaborsó amúgy is szétfőnek a főzővízben. Visszatérve a mi krumpifőzinkre, csak példa volt, hogy átlássátok mi is ez az eljárás, inkább ne próbáljátok így sűríteni, mert a rántás megadja a krumlifőzelék jellegzetes ízét tehát rántsatok! Amúgy sem árt a gyakorlás!